अंतिम अद्यतन: 21 जून 2024

दुनिया भर में सदियों से किण्वित खाद्य पदार्थों का सेवन किया जाता रहा है।आज, वे रसोई, रेस्तरां और बाजारों में मौजूद हैं, जहां दुनिया भर में अनुमानित 5000 प्रकार के किण्वित खाद्य पदार्थ खाए जाते हैं, जो मानव आहार का 5-40% बनाते हैं।^1,2चूँकि कुछ खाद्य पदार्थ और पेय पदार्थ जैसे कि खट्टी रोटी और कोम्बुचा की लोकप्रियता बढ़ रही है और उन्हें ट्रेंड-योग्य मान्यता मिल रही है, यह सवाल उठता है: वास्तव में किण्वित खाद्य पदार्थ क्या हैं, और क्या वे हमारे स्वास्थ्य के लिए अच्छे हैं?आइए इसे तोड़ें।

किण्वित खाद्य पदार्थ क्या हैं?

किण्वित खाद्य पदार्थ और पेय पदार्थ वांछित सूक्ष्मजीव विकास और खाद्य घटकों के एंजाइमेटिक रूपांतरण के माध्यम से बनाए जाते हैं।³यह प्रक्रिया भोजन में मौजूद जटिल पोषक तत्वों को सरल घटकों में तोड़ देती है, जिससे भोजन के स्वाद, बनावट, पाचनशक्ति और संरक्षण क्षमता में लाभकारी परिवर्तन आते हैं।

व्यावसायिक रूप से स्वीकृत और नियमित रूप से खाए जाने वाले अनेक खाद्य पदार्थ और पेय पदार्थ किण्वन की कला के माध्यम से संभव बनाए गए हैं।उदाहरण के लिए, पनीर, सॉकरौट, सलामी और दही को किण्वित किया जाता है।जब पेय पदार्थों की बात आती है, तो किण्वन अंगूर को वाइन में, अनाज को बीयर में, शहद को मीड में, सेब को साइडर में, चाय को कोम्बुचा में और कोको को चॉकलेट में बदल सकता है।⁴कई मसालों को भी किण्वित किया जाता है, जैसे सोया सॉस, मछली सॉस, मिसो या गोचुजांग (एक कोरियाई लाल मिर्च का पेस्ट)।

कई क्षेत्र अपने विशिष्ट पारंपरिक किण्वित खाद्य पदार्थों का दावा करते हैं।फ़्रांस को लें, जहां आप दही, चीज़ और क्रीम फ्रैच से लेकर सूखे सॉसेज (âसॉसिसन) तक किण्वित वस्तुओं की एक श्रृंखला पा सकते हैं।जापान में, किण्वन ने हमारे लिए मिसो पेस्ट और नाट्टो जैसे उत्पाद लाए हैं, दोनों किण्वित सोयाबीन से बने हैं।पूर्वी यूरोपीय देशों में लोकप्रिय, दूध केफिर (तीखा और तीखा किण्वित दूध) और क्वास (किण्वित राई ब्रेड) क्लासिक विकल्प हैं।खट्टी और स्पंजी इथियोपियाई फ्लैटब्रेड, इंजेरा, किण्वित टेफ आटे से बनाई जाती है।अकेले किण्वित पत्तागोभी कई रूप लेती है, कोरिया की तीखी और मसालेदार किमची से लेकर, अल साल्वाडोर की कर्टिडो पत्तागोभी स्लॉ, जर्मनी की राष्ट्रीय डिश सॉकरक्राट तक।यह सूची भारत से हांडवो (किण्वित चावल और दाल), इंडोनेशिया से टेम्पेह (किण्वित सोयाबीन या अन्य बीन्स), फिलीपींस से बालाओ-बालाओ (किण्वित चावल और झींगा) और सुरस्ट्रोमिंग (किण्वित हेरिंग) जैसे दैनिक व्यंजनों के साथ चलती है।स्वीडन.⁵

चित्र .1â किण्वित खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों के उदाहरण

हम किण्वित खाद्य पदार्थों को उन खाद्य पदार्थों में वर्गीकृत कर सकते हैं जो किण्वित होते हैंजीवित सूक्ष्म जीव, और जो नहीं करते हैं।उदाहरण के लिए, जब खट्टी रोटी को किण्वित किया जाता है, जब इसे 'हीट ट्रीटमेंट' (बेकिंग) से गुजारा जाता है, तो जीवित रोगाणु जीवित नहीं रहते हैं, और इस प्रकार हमारी आंत तक नहीं पहुंचते हैं।यही स्थिति उन उत्पादों पर भी लागू होती है जो पाश्चुरीकृत होते हैं, जैसे कि साइडर।बहरहाल, किण्वित खाद्य पदार्थ जिनमें उनके अंतिम प्रारूप में जीवित रोगाणु नहीं होते हैं, वे अभी भी पौष्टिक और स्वादिष्ट हो सकते हैं, क्योंकि किण्वन की प्रक्रिया अन्य महत्वपूर्ण स्वास्थ्य लाभ प्राप्त कर सकती है।⁶

अंक 2â जीवित रोगाणुओं से युक्त किण्वित खाद्य पदार्थ बनाम जीवित रोगाणुओं से रहित खाद्य पदार्थ

खाद्य संरक्षण के आधुनिक तरीकों को देखते हुए, खाद्य पदार्थों को खराब होने से बचाने के लिए उन्हें किण्वित करने की आवश्यकता कम हो गई है।हालाँकि, ये पारंपरिक किण्वित खाद्य पदार्थ अभी भी पाक जगत में लोकप्रिय हैं, आंशिक रूप से अपने रोमांचक स्वाद और बनावट के कारण, लेकिन अपने स्वाद और बनावट के कारण भी।स्वास्थ्य को बढ़ावा देने की क्षमता और स्थायी खाद्य उत्पादन में उनके योगदान के लिए।ए ^{7, 8}उदाहरण के लिए, किण्वन खाद्य पदार्थों की शेल्फ-लाइफ को बढ़ाकर भोजन की बर्बादी को कम करने में योगदान दे सकता है और अधिशेष या अपूर्ण उपज का उपयोग करने का एक तरीका प्रदान कर सकता है जो अन्यथा बर्बाद हो सकता है।

सारांश

वैश्विक स्तर पर पसंद किया जाने वाला, किण्वित भोजन खुद को मानव और पर्यावरणीय स्वास्थ्य के लिए खाद्य उत्पादों की एक महत्वपूर्ण श्रेणी के रूप में रखता है - और पारंपरिक व्यंजनों का आनंद लेने के साथ-साथ नए उत्पादों को किण्वित करने के अवसर भी चरम पर हैं।

किण्वित खाद्य पदार्थ कैसे बनाये जाते हैं?

भोजन के किण्वन के पीछे एक बहुत ही सटीक विज्ञान है।जब खाद्य पदार्थों को किण्वित किया जाता है, तो वे एक जैविक प्रक्रिया से गुजरते हैं जिसके तहत सूक्ष्मजीव, मुख्य रूप से बैक्टीरिया, यीस्ट या फफूंद नियंत्रित वृद्धि से गुजरते हैं।यह प्रक्रिया भोजन में पाए जाने वाले ऊर्जा से भरपूर कुछ पोषक तत्वों, जैसे कार्बोहाइड्रेट, को अल्कोहल या कार्बनिक अम्ल जैसे उप-उत्पादों में बदल देती है।^{6, 9}

बैक्टीरिया-प्रेरित किण्वन में ज्यादातर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया नामक प्रजातियों की एक विस्तृत श्रृंखला शामिल होती है, जो बैक्टीरिया होते हैं जो खाद्य पदार्थों में मौजूद शर्करा को लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करने के लिए फ़ीड करते हैं।यह हमें कई किण्वित डेयरी उत्पादों (दही, खट्टा क्रीम) और किण्वित सब्जियों (साउरक्रोट, किमची) का तीखा, खट्टा स्वाद देता है।इस बीच, खमीर अल्कोहल किण्वन के लिए माइक्रोबियल वाहन है, जहां यह शर्करा को इथेनॉल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित करता है (जैसा कि वाइन, बीयर या मीड जैसे उत्पादों के मामले में होता है)।ऐसी सहजीवी किण्वन प्रक्रियाएँ भी होती हैं जहाँ दो प्रकार का किण्वन एक ही समय में होता है, या एक दूसरे से पहले होता है।उदाहरण के लिए, सिरका, खट्टी रोटी, कोम्बुचा और दूध/पानी केफिर जैसे उत्पाद बनाने के लिए खमीर और बैक्टीरिया दोनों का किण्वन होता है।अंत में, जबकि आम तौर पर भोजन खराब होने से जुड़ा होता है, फफूंद-आधारित किण्वित खाद्य पदार्थ ऐसे वातावरण में बनते हैं जहां ऑक्सीजन, नमी और गर्मी संतुलित, नियंत्रित अनुपात में मौजूद होती है।इस प्रकार का किण्वन नीले पनीर के साथ-साथ मिसो, टेम्पेह या सोया सॉस के पीछे होता है, जहां âkojiâ नामक जापानी साँचा काम करता है।¹⁰

चित्र 3â तीन सामान्य खाद्य किण्वन प्रक्रियाएं।

सारांश

किण्वन सामान्य कच्चे माल को एक नया रूप देता है, जहां सूक्ष्मजीव कच्चे खाद्य पदार्थों की बनावट, उपस्थिति, रंग, स्वाद और फ्लेवर में हेरफेर करने का काम करते हैं।यह प्रक्रिया उन खाद्य पदार्थों को भी बदल देती है जो जल्दी खराब हो सकते हैं और उन्हें एक नए भोजन में बदल देते हैं जो महीनों तक खाने के लिए सुरक्षित रहता है, और भोजन के अपशिष्ट को अक्सर पौष्टिक और मूल्यवर्धित उत्पादों में बदल देता है।

किण्वित खाद्य पदार्थों के स्वास्थ्य लाभ क्या हैं?

वैज्ञानिक इस बात की जांच कर रहे हैं कि किण्वित खाद्य पदार्थ वास्तव में हमारे शरीर और स्वास्थ्य को कैसे प्रभावित करते हैं और वे आंत के माइक्रोबायोम को कैसे नियंत्रित कर सकते हैं और आंत के स्वास्थ्य में सुधार कर सकते हैं।¹⁰

तो वास्तव में क्या है 'आंत का स्वास्थ्य'?सबसे पहले, यह आंत को समझने में मदद कर सकता हैमाइक्रोबायोमजो आंत पर कब्जा करने वाले सूक्ष्मजीवों के समुदाय का वर्णन करता है, और यह भी विचार करता है कि विभिन्न सूक्ष्मजीव एक दूसरे और उनके पर्यावरण के साथ कैसे बातचीत करते हैं।¹¹जब हम किण्वित खाद्य पदार्थ खाते हैं जिनमें जीवित सूक्ष्मजीव होते हैं, तो इससे आंत में जीवित सूक्ष्मजीवों की संख्या बढ़ जाती है।बदले में, यह विविध माइक्रोबायोम में योगदान दे सकता है।जबकि स्वस्थ आंत माइक्रोबायोम की कोई स्पष्ट परिभाषा अभी तक मौजूद नहीं है, शोध से पता चलता है कि आंत में यह विविधता हमारे माइक्रोबायोम को अधिक सक्षम और लचीला बनाती है।¹²एक सक्षम और लचीला माइक्रोबायोम हमारे पेट को आहार परिवर्तन या एंटीबायोटिक उपचार जैसी चुनौतियों का सामना करने में मदद कर सकता है, साथ ही हानिकारक असंतुलन (डिस्बिओसिस) को भी रोक सकता है जो स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है।¹³

अन्य स्वास्थ्य लाभों के संदर्भ में, कई किण्वित खाद्य पदार्थों में बायोएक्टिव पेप्टाइड्स या अन्य छोटे अणु होते हैं, जिनके स्वास्थ्य पर आशाजनक परिणाम होते हैं जैसे कि उनके एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव से ऑक्सीडेटिव तनाव को कम करना।¹⁴उदाहरण के लिए, किण्वित जैतून पॉलीफेनोल्स से भरपूर होते हैं, महत्वपूर्ण एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि वाले यौगिक जो शरीर के ऊतकों, कोशिकाओं, झिल्ली और लिपिड को ऑक्सीडेटिव क्षति से बचाकर, हृदय संबंधी जोखिम कारकों को कम करके और सूजन-रोधी प्रभाव डालकर मानव स्वास्थ्य को बढ़ावा दे सकते हैं।इसका मुख्य कारण उनमें मोनोअनसैचुरेटेड वसा (एमयूएफए), विटामिन ई और हाइड्रॉक्सीटायरोसोल (एचटी) की सामग्री है।¹⁵

इसके अतिरिक्त, अवलोकन संबंधी अध्ययनों ने किण्वित डेयरी उत्पादों (यानी, पनीर, दही और केफिर जैसे खट्टा दूध उत्पाद) खाने को टाइप 2-मधुमेह के कम जोखिम से जोड़ा है।¹⁶शरीर की संरचना पर भी सकारात्मक प्रभाव पाया गया है, जिससे कोलेस्ट्रॉल कम होता है और हृदय रोगों जैसे जोखिमों से बचाव होता है।¹⁷उदाहरण के लिए, प्रति दिन प्रत्येक 10 ग्राम पनीर के लिए 2% की कमी होती हैहृदवाहिनी रोगजोखिम देखा गया.¹⁶बहरहाल, इन निष्कर्षों की निश्चितता को समझने के लिए और अधिक शोध की आवश्यकता है।¹⁸

किण्वित उत्पाद पाचन में भी मदद कर सकते हैं।उदाहरण के लिए, कुछ किण्वित डेयरी उत्पाद लैक्टोज पाचन और सहनशीलता को बेहतर बनाने में मदद करते पाए गए हैं।¹⁹कुछ शोधों में यह भी पाया गया है कि चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम वाले लोगों के लिए खट्टी रोटी को पचाना आसान हो सकता है।⁵किण्वन से प्रोटीन की गुणवत्ता और पाचनशक्ति तथा भोजन में कुछ विटामिनों, विशेष रूप से बी विटामिन के स्तर में भी सुधार हो सकता है।¹²,²⁰कुछ किण्वितसोयाबीन उत्पादटेम्पेह, नट्टो और सोया सॉस जैसे पदार्थों को पोषण अवशोषण में बाधा डालने वाले पदार्थों (जैसे एस्फाइटिक एसिड और ट्रिप्सिन अवरोधक) के स्तर को कम करने में मदद करने के लिए देखा गया है।यह प्रोटीन जैसे पोषक तत्वों को हमारे शरीर के लिए पचाने और उपयोग करने में आसान बनाने में मदद कर सकता है।²¹

क्या किण्वित खाद्य पदार्थ सुरक्षित हैं?

भोजन के साथ सकारात्मक संबंध के रूप में बैक्टीरिया और फफूंदी शब्द तुरंत दिमाग में नहीं आते हैं।वास्तव में, जब 17वीं शताब्दी में पहली बार सूक्ष्मजीवों की खोज की गई थी, तो उनके प्राथमिक योगदान को भोजन को खराब करने और बीमारियाँ पैदा करने के रूप में पहचाना गया था।हालाँकि, मानव स्वास्थ्य पर उनके सकारात्मक प्रभावों का पता बहुत समय बाद नहीं चल पाया।¹²

सामान्य खाद्य कानून विनियमन के अनुसार, यूरोप में विपणन किए जाने वाले खाद्य पदार्थ उपभोग के लिए कानूनी रूप से सुरक्षित होने चाहिए।²²इसलिए, हमारे सुपरमार्केट में पाए जाने वाले किण्वित खाद्य पदार्थों को शेल्फ पर मौजूद किसी भी अन्य चीज़ के समान मानकों को पूरा करना चाहिए और खाने के लिए सुरक्षित होना चाहिए।वास्तव में, किण्वन प्रक्रिया के दौरान सूक्ष्मजीवी गतिविधियाँ हानिकारक सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को कम करके खाद्य सुरक्षा को भी बढ़ा सकती हैं।⁷लेकिन, सभी खाद्य पदार्थों की तरह, यदि रोग पैदा करने वाले सूक्ष्मजीव भोजन को दूषित कर देते हैं, उदाहरण के लिए खराब स्वच्छता के कारण याग़लत भंडारण.

बुनियादी का पालन करेंखाद्य सुरक्षाकिण्वित खाद्य पदार्थों के लिए उपाय उतने ही महत्वपूर्ण हैं।हालांकि कई किण्वित खाद्य पदार्थों की विशेषता यह है कि उम्र बढ़ने के साथ उनमें स्वाभाविक रूप से स्वाद या बनावट विकसित हो जाती है, लेकिन सामान्य परिवर्तन और खराब होने के संकेतों के बीच अंतर करने के लिए विभिन्न खाद्य पदार्थों की उम्र बढ़ने के तरीके से परिचित होना महत्वपूर्ण है।उदाहरण के लिए, हालांकि नीले पनीर में फफूंद जानबूझ कर मौजूद होती है, अत्यधिक फफूंद वृद्धि या अलग रंग का फफूंद खराब होने का संकेत दे सकता है।इसका पालन करना हमेशा महत्वपूर्ण होता हैउपयोग-दर-तारीखपैकेजिंग पर!

घर पर किण्वन करते समय, उपज को धोना, हाथों को अच्छी तरह धोना और साफ बर्तनों, कंटेनरों और सतहों का उपयोग करना महत्वपूर्ण है।आजमाए हुए और परखे हुए व्यंजनों का उपयोग करें, क्योंकि सुरक्षा को अधिकतम करने के लिए सही अम्लता स्तर प्राप्त करने के लिए घटक अनुपात को अनुकूलित किया गया होगा।

तो, सिफ़ारिश क्या है?क्या हमें स्वास्थ्य के लिए किण्वित खाद्य पदार्थों का सेवन करना चाहिए?

सदियों से मानव आहार में एक महत्वपूर्ण स्थान रखने के बावजूद, खाद्य समूह के रूप में किण्वित खाद्य पदार्थों को वर्तमान खाद्य-आधारित आहार दिशानिर्देशों में विशेष रूप से अनुशंसित नहीं किया जाता है।साक्ष्य-आधारित लाभों के कारण, कुछ शोधकर्ता स्वस्थ आहार के हिस्से के रूप में उनकी भूमिका के बारे में उपभोक्ता जागरूकता का समर्थन करने के लिए दुनिया भर में राष्ट्रीय आहार दिशानिर्देशों में किण्वित खाद्य पदार्थों को शामिल करने का सुझाव देते हैं।²³

किण्वित खाद्य पदार्थों पर आधारित प्रासंगिक आहार संबंधी सिफारिशों में सुधार करने के लिए, मानव स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए एक आवश्यक घटक के रूप में खाद्य माइक्रोबियल विविधता की भूमिका को समझने के लिए और अधिक शोध की आवश्यकता है।²⁴डॉमिनोपरियोजना यह पता लगा रही है कि कैसे किण्वित खाद्य पदार्थ आंत के माइक्रोबायोम को आकार देते हैं और उपभोक्ताओं को स्वास्थ्य लाभ प्रदान करते हैं।यह परियोजना इस बात को बेहतर ढंग से समझने में योगदान देगी कि किण्वित खाद्य पदार्थों पर आधारित आहार संबंधी सिफारिशें चयापचय सिंड्रोम वाले व्यक्तियों का समर्थन कैसे कर सकती हैं।

और अधिक की भूख है?

क्या आप अपने आहार में अधिक किण्वित खाद्य स्वाद जोड़ने के बारे में उत्सुक हैं?आप स्मूदी में दही डालकर, दोपहर के भोजन के लिए मिसो सूप, या अपने रात के खाने के साथ साउरक्रोट परोसने, पनीर के साथ टोस्टेड खट्टी रोटी पर नाश्ता करने, या ताज़ा केफिर पीने से शुरुआत कर सकते हैं।किण्वित खाद्य पदार्थ खाने से हमारे आहार में विविध और संतोषजनक स्वाद और बनावट शामिल हो सकते हैं!

डोमिनोज़ परियोजना को अनुदान समझौते संख्या 101060218 के तहत यूरोपीय संघ के होराइज़न यूरोप अनुसंधान और नवाचार कार्यक्रम से धन प्राप्त हुआ है।

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