阿天提问：　　我是上海人，来太原半年了，驻太原办事处。这些天挺冷，那天早晨被同事拉着去吃了头脑。哇！人真多，店里座无虚席，店外排着长队。我们上海有一种小吃也叫头脑，做法、吃法和太原的完全不一样，味道也不错，但是喜欢的程度远没有达到太原人几近“疯狂”的地步。我吃不惯太原的头脑，但对这道小吃的文化很感兴趣，传说和文化名人傅山先生有关。哪位学神能给具体普及一下太原头脑的来历，太原人为什么那么爱吃，以及哪些饭店的头脑比较正宗？　　山西晚报记者回答：　　深秋以后，天气逐渐转凉，太原人早上都习惯喝头脑，这是一种滋补早餐。以前老年朋友好这口，如今也深受年轻人青睐。　　一些外地人逢这个时节来太原，早晨十有八九会被亲戚朋友建议去喝碗头脑。“头脑”像有些外地人说的，听着挺吓人，叫什么不好，偏叫这种稀奇古怪的名字。其实，真正见到头脑，才知想多了。　　看过《水浒》的人，大概对“赶碗头脑”的话都有印象。可见当时社会上已经有了卖头脑的饭馆，但是头脑用的什么材料，怎么做的，现在不得而知。　　具体到太原头脑，这是当地特有的一种风味小吃，已有三百多年的历史，为汤状食品。从农历白露到翌年立春期间，太原各饭店都争相推出头脑。早年间，太原人天不亮就起来吃头脑，也叫“赶头脑”，需要挂灯笼照明，所以经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志，这个习俗发展到今天有了很大变化。现在交通设施好了，天黑的时候，路灯时常亮着，不像过去黑灯瞎火的，需要点个灯笼照明。因此，店铺点灯笼的习俗随着现代文明渐渐消失了。　　头脑，是太原人傅山先生发明的。傅山，字青主，山西阳曲（今太原市）人。他很孝顺母亲，头脑与此有关。据说，傅山中年丧妻之后，未续，一直照顾年迈的母亲。母亲体弱多病，傅山十分心疼，便研制出了以羊肉、莲藕、山药、黄芪、良姜、煨面（炒过的面粉）、黄酒、酒糟八种药材和食物为原料的“八珍汤”，让母亲冬季早上吃，滋养身体。那个冬天过后，母亲精神焕发，恢复如初。至此，许多人慕名前来打听“八珍汤”。时值清兵入主中原，傅山悲愤之极，特意把“八珍汤”改叫为“头脑”，意思是反清复明需要用头脑。太原南仓巷有家小饭馆专卖羊杂割，一年到头没什么人光临，店主是位从甘肃来的移民户，尕（gǎ）姓。而傅山的愿望是济世扶贫，便毫无保留地把“头脑”配方传授给他，并亲自为这家店题写牌匾，取名“清和元”，在这三个大字的上边又写了一行小字：头脑杂割，合起来就是“头脑杂割清和元”。这不是一个简单的店招，而是有着深刻的含义。傅山是一位具有强烈爱国思想的人，他热爱以朱元璋为正统的明朝，反对清朝和元朝的皇帝，取头脑之名就是要让大家杂割清和元的头脑，让人们天亮前打着灯笼前来是取天不欲明人欲明之意。每逢遇到体虚的病人，傅山便让他们吃“清和元”的“头脑”滋补。傅山在朋友圈大力推广，头脑的养生作用为更多人所熟知。三百多年前的太原“清和元”饭馆，生意兴隆，店内外熙熙攘攘，食客络绎不绝。新中国成立后，“清和元”迁到太原市桥头街，规模扩大了许多。　　由于清朝大兴文字狱，很多有思想的人士遭到迫害，几乎无人再敢记录当时对清廷有不同政见的文字了。据传，傅山发明的头脑来历起自民间，正式记载还有待考证。但从头脑配方看，有关专家已经佐证是傅山发明的。　　傅山在头脑中配了两味草药——黄芪和良姜，这是头脑比别的食品被大众认可的原因。黄芪，味甘、性温，补脾胃、三焦，健肺，对体气虚弱的人有好处，绵山的黄芪首屈一指。良姜味辛、性热，有温中、下气、消食等作用，治外寒效果不错，广东茂名的良姜备受推崇。傅山加这两味草药，是为了预防和治疗脾虚胃寒。当时，医疗条件不好，人们脾胃不舒服，喝碗头脑就能缓解，所以备受欢迎。　　头脑不只是一碗糊汤，营养十分丰富，羊肉味甘、性热，补虚、开胃，配以清热化痰的藕和补脾除湿的山药，就成了一剂温补而不腻、清醇而可口的药饵。吃的时候，就点儿腌的韭菜，味道好极了。傅山开了这样的方子给母亲调理，并亲自熬制，母亲经常食用，活到84岁。　　吃头脑，对地道的太原人来说是一种享受。天蒙蒙亮，人们从街头巷尾赶来，把店堂挤得满满当当，伙计们把一碗又一碗的“头脑”端上桌，香气四溢，热气腾腾。再加上鼎沸的人声，穿越的人流，吃“头脑”的场面壮观得很。　　有的人特别爱吃头脑。曾看到一篇文字，说有个吃货发誓要尝遍太原市内所有卖头脑的，但是理想很丰满，现实很骨感。一天吃一个地方，但他只吃了13家，大都是比较有名的餐馆，还有很多家没去。因为连续好多天一直吃，口干舌燥，真心受不了。想起赶头脑，每天起得比鸡早，睡眼蒙目龙地就去吃，也不容易。看看，这就是我大太原头脑的魅力。　　吃头脑的地儿有：铜锣湾附近的清和元饭店（总部）、柳北的西山酒店清和元餐厅（分部）、桃园的清聚元、解放路的鸿宾楼等，一般各大饭店都推出，可以就近品尝美味。

山西晚报记者　郭志英

链接　　太原人看看　上海头脑是什么东东　　没想到，上海也有头脑，太原人也应该了解一下，我们来看看它的做法：　　原料：干糍粑片200克，鸡蛋10个，鸡脯肉、火腿各75克，猪肉150克，蛋皮1张，甜酒汁100毫升，冰糖150克，熟猪油600克。　　头脑制作方法：　　第一步：锅上火，入油，烧至5成热，糍粑蘸上1个蛋糊炸香发泡，取出入碗。锅上火，入油，热时磕入鸡蛋（9个），煎成荷包蛋，移在糍粑上。将鸡肉、火腿、猪肉煮熟，切丝。蛋皮也切丝。把以上四丝按梅花状依次拼摆在荷包蛋上。　　第二步：将冰糖、酒汁、清水（400毫升）入锅煮沸溶化，顺碗边淋入碗中即成。