Perú es rico en diversidad. Desde la selva amazónica hasta las playas doradas, desde las montañas elevadas de la cordillera de los Andes hasta uno de los lagos más grandes de Sudamérica, tiene una inmensa variedad de paisajes y climas. Y lo mismo se podría decir de su café.

Perú es el undécimo país cafetero más grande del mundo, pero ofrece mucho más que solo cantidad. Tiene diez regiones productoras distintas, cada una con su perfil de cata único. Para saber más sobre ellos, hablé con el equipo de Caravela Coffee. 

Read this in English A Guide to Peru’s Coffee-Producing Regional Profiles 

Santos Casimiro Huancas Julca, productor de Caserío El Corazón. Crédito: Caravela Coffee 

El Café Peruano: Desafíos y Potencial

El café juega un papel importante en la economía de Perú. Brinda un ingreso económico a cerca de 223 000 familias peruanas y, en 2017, fue la segunda exportación agrícola más grande del país en términos de valor. 

Miguel Sánchez, gerente de país de Caravela Coffee en Perú, me cuenta que gran parte de las fincas tiene un tamaño de aproximadamente tres hectáreas. “Aquí en Perú, la estructura [está formada principalmente por caficultores] independientes”, dice. “Existen muchas cooperativas, pero no cubren gran parte del sistema total”.

Los productores peruanos se enfrentan a retos específicos. La crisis global del precio del café y el cambio climático son dos desafíos significativos. “[El clima es muy variable]”, dice Ana Salazar, coordinadora de calidad en Caravela Coffee. “Hay veces en los que no debería llover [pero sucede] y… esta lluvia afecta a las plantaciones cuando se está cosechando”. Los cambios en los regímenes de precipitaciones alteran el ciclo productivo del café. Las lluvias impredecibles hacen que arranque el proceso de floración, que causa diferencias en las etapas de madurez.

Las lluvias durante la cosecha pueden reducir considerablemente la calidad del café, causando pérdidas en la producción, ya que las cerezas caen al suelo, e impedir que los granos procesados se sequen de manera uniforme. 

Miguel me cuenta también que, en comparación con otros países latinoamericanos, suele haber menos inversiones en infraestructura, como los caminos. “Desde la ciudad más grande…a la ciudad más pequeña…en la zona de producción, ni siquiera a las fincas, [puede llevar fácilmente de 10 a 12 horas]”, me dice. Muchos caminos peruanos solo tienen un carril, que significa que el transporte del café es lento, costoso y hasta peligroso. 

Con todos estos desafíos, a veces la coca se puede convertir en una alternativa atractiva para los productores. “No son muchos [los que deciden cultivarla], sino que al ver que el café no les está funcionando…buscan otras opciones y encuentran en la coca un refugio, por así decirlo, en términos de ingresos”, me dice Miguel. 

En cambio, otros productores se enfocan en el café especial. Miguel explica que, a medida que esto se extiende por Perú, los caficultores ven que es una alternativa rentable. Perú tiene buenas condiciones para lograr la calidad, ya que el café se procesa generalmente como lavado, hasta el 25% es orgánico y se cultiva entre 1000 y 1800 m s. n. m.

Los riesgos del pasado, como la roya del café, obligaron a los productores a recurrir a variedades resistentes como Catimor. Sin embargo, lentamente, están empezando a volver a las variedades de calidad como Typica (que los productores locales conocen como Nacional), Bourbon, Caturra, Pache y un pequeño porcentaje de Catuaí.

“Esas variedades son las que casi siempre van a dar tazas para cafés de especialidad”, enfatiza Miguel, explicando que Caravela Coffee no compra lotes de Catimor debido a sus notas astringentes. 

El ingreso de estos cafés de mayor calidad, dice él, está impulsado por las condiciones de mercado. “Se dan cuenta de que el hecho de apostarle a la calidad es algo más sólido”.

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Dado que Perú posee diez regiones cafetaleras diferentes, el país cuenta con una variedad de perfiles de sabor. 

Rastrillando los granos de café lavado para garantizar que se sequen de manera uniforme. Crédito: Caravela Coffee 

Norte de Perú

En el norte, Perú limita con Ecuador y Colombia y tiene selva, montañas y una región costera. También tiene cuatro zonas que producen café.

Piura queda en la costa del océano Pacífico. Es menos conocida que las otras regiones, con una producción relativamente baja. La caficultura está centrada principalmente en la provincia de Huancabamba, que tiene una altura de 900–2000 m. s.n.m. Typica, Caturra y Catimor son las variedades más comunes.

A pesar de la baja productividad, Ana me dice que vale la pena prestar atención a este lugar. Ella dice que los cafés de esta región suelen tener una acidez equilibrada, un buen cuerpo y notas a chocolate, caramelo y nueces.

A lado de Piura, se encuentra Cajamarca. Sus provincias caficultoras más grandes, Jaén y San Ignacio, quedan a 900–1950 m s. n. m. Aquí se cultivan Typica, Caturra y Bourbon. La región es famosa por sus cafés dulces con una acidez brillante y notas a frutas rojas y amarillas.

Aquí también se encuentra la región de Cutervo, con fincas a 1600–2100 m s. n. M. Esta nueva zona caficultora pasó hace poco de la caña de azúcar al café, para cumplir con las demandas cambiantes. Las variedades que se encuentran en esta área incluyen Catimor, Pache, Bourbon, Typica y, en pequeñas cantidades, Pacamara. Los perfiles que se asocian con estos cafés incluyen notas de vainilla, frutas de hueso y melaza. Tienen una acidez media y un cuerpo equilibrado. 

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Granos de café lavado secándose sobre camas elevadas bajo la sombra. Caravela Coffee 

Si nos dirigimos al noreste, encontramos Amazonas. Además de ser el hogar de la selva más famosa del mundo, Amazonas tiene siete provincias diferentes que producen café. Con los Andes que cruzan la región, se alcanzan alturas de 900–2100 m s. n. m. 

Allí, los perfiles tienen notas de “fruta seca, caramelos, dulce, de acidez y cuerpo balanceados”, me cuenta Ana. Al igual que en Piura, son comunes común las variedades Typica, Caturra y Catimor.

Aún más al noreste, llegamos a San Martín. Ana explica que esta región produce café similar al de Amazonas, pero con un cuerpo medio y notas a chocolate, nueces y caramelo.

“San Martín es zona baja, pero produce mucho café”, me cuenta. El área se encuentra en las laderas orientales de los Andes, a 900–1200 m s. n. m., y tiene un clima tropical y subtropical.

La familia Quispe en Cajamarca selecciona los cafés lavados a mano, eliminando aquellos que son defectuosos. Crédito: Caravela Coffee 

Centro de Perú 

Huánuco se encuentra en el noreste de Lima, al occidente, en las afueras de los Andes, lo cual le da una altura de 900–2000 m s. n. m. Sus zonas caficultoras están rodeadas de bosques, cascadas, cuevas y una diversidad de flora y fauna. 

Allí, son comunes Typica, Caturra y Catimor (junto con el cacao). Ana dice que ella asocia el café especial de Huánuco con notas a naranja, mandarinas y caramelo, con una acidez definida y un cuerpo suave.

En la frontera con Huánuco, encontramos Pasco, una región que incluye la selva amazónica y los Andes. Ana dice que la producción de café en esta zona es baja, pero se debe principalmente al clima. 

“La zona donde más se produce café [en Pasco] es Villa Rica y la zona de Oxapampa, que son zonas de selva, son…más altas…”, dice. “[El perfil de Villa Rica tiene mucha fragancia] a nueces, chocolates dulces. Sin embargo, [cuando pruebas el café,] en sabor aparecen notas más a pasas, frutas…cítricos y florales y [es de] una acidez intensa y de cuerpo medio”.  

Un productor de café orgánico de cadena de Chirinos, San Ignacio, junta los cafés secos de proceso lavado de las camas. Crédito: Caravela Coffee

Al sur de Pasco se encuentra la zona relativamente grande de Junín, donde se cultivan Caturra, Catimor y Typica en las provincias de Chanchamayo y Satipo. La altura es de entre 900 y 1800 m s. n. m. en estas dos áreas.

“En esas zonas, sobre todo en Satipo, hay muy buenos cafés”, dice Ana. “Son cafés [con perfiles] a frutas negras, frutas amarillas… de acidez intensa, de cuerpo cremoso, un buen balance. Son cafés muy afrutados y muchos chocolates y caramelos también”.

Los caficultores toman un descanso en los patios de secado a gran altitud en los Andes. Crédito: Caravela Coffee

Sur de Perú

El sur de Perú, según me cuenta Ana, es donde puedes encontrar las mejores condiciones para el café orgánico. También es particularmente famoso por sus lotes de especialidad.

En el suroeste, está Cuzco, a 900–2000 m s. n. m. Allí, los productores suelen cultivar Caturra, Bourbon y Typica. El rendimiento es bajo, pero Ana me dice que el clima y el suelo de la zona producen cafés de alta calidad con notas a “frutas rojas y frutas negras…ciruelas, caramelos, pasas, uvas…y también notas bastante fuertes de chocolate y cuerpo cremoso…y acidez media”.

Ayacucho tiene una altura de entre 1600 y 1900 m s. n. m., pero produce menos que otras partes de Perú. Los caficultores tienden a estar concentrados en El Mar y Huanta, y cultivan Caturra y Typica. Pero la región es más joven en cuanto a la producción de café de calidad y Ana me dice que, a menudo, es posible encontrar sabores a cereales, frutas negras, chocolate y caramelo, con cuerpo y acidez medios. 

Por último, pero no menos importante, llegamos a Puno en el extremo suroriental del país. Está en la frontera con Bolivia y su altura es de 900–1800 m s. n. m. Las variedades más comunes que se cultivan allí son Caturra, Typica y Bourbon. Aunque la región no produce una gran cantidad de café, es famosa por su calidad.

“Puno tiene unos cafés muy interesantes y es por los microclimas…y el tipo de variedades”, dice Miguel.

Ana agrega que la riqueza del suelo crea sabores muy complejos. “Los cafés… de Puno son una complejidad de frutas tropicales, como maracuyá y piña, [con un] cuerpo jugoso. Son muy dulces, [con notas a] caramelo y melazas, es bastante complejo. [Hay notas] florales. Los cafés especiales predominan en esa zona”.

“Tienen una acidez jugosa, se podría decir, hay un buen equilibrio entre acidez y cuerpo. Es una acidez bastante brillante y un cuerpo jugoso”.

Araceli Silva (caficultora) y Luis Terrones (técnico de PECA) de Caravela Coffee. Crédito: Caravela Coffee

Perú tiene mucho para ofrecer. Su amplia variedad de climas y alturas crea un paladar variado de perfiles de café. Desde lotes jugosos, dulces y afrutados en Puno hasta los acaramelados y achocolatados en Piura, hay algo para todos los gustos.

Así que, la próxima vez que pruebes un café peruano, presta atención a su proveniencia. Tal vez, incluso puedas catar muestras de un par de distintas regiones de este país que suele pasarse por alto. Los resultados podrían sorprenderte.

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Escrito por Gisselle Guerra. 

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo ha sido patrocinado por Caravela Coffee.

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